Nahrungsergänzung

Grüner Tee – wie aus einem Blatt eine 1200 Jahre alte Kultur wurde

Alina 9 Min. Lesezeit

Grüner Tee – wie aus einem Blatt eine 1200 Jahre alte Kultur wurde

Nachdem ich über L-Theanin geschrieben hatte, ist mir etwas Peinliches aufgefallen: Ich hatte monatelang über die Wirkstoffe in grünem Tee gelesen und ihn dabei die ganze Zeit falsch zubereitet. Kochendes Wasser, Beutel rein, vier Minuten ziehen lassen, bitter trinken, tapfer sein.

Dann hat mir eine Kommilitonin, deren Familie aus Kyoto kommt, beim Zusehen höflich den Wasserkocher weggenommen. Was danach in der Tasse war, hatte mit dem, was ich für grünen Tee gehalten hatte, ungefähr so viel zu tun wie Filterkaffee mit Espresso.

Also habe ich angefangen zu lesen. Das hier ist, was ich gefunden habe — und es ist deutlich mehr als eine Pflanze mit Koffein.

1200 Jahre Gebrauchsanweisung

Das erste Buch über Tee ist älter als fast alles, was wir über Ernährung zu wissen glauben. Der chinesische Gelehrte Lu Yu schrieb zwischen 760 und 762 das Cha Jing, den „Klassiker des Tees" — die erste Monografie über Tee überhaupt, mit Kapiteln über Anbau, Verarbeitung, Wasser und Geräte.

Nach Japan kam der Tee über die Klöster, und zwar aus einem sehr praktischen Grund: Zen-Mönche brauchten ihn, um während der langen Meditationssitzungen wach zu bleiben. Der Mönch Eisai schrieb 1211 das Kissa Yōjōki — auf Deutsch ungefähr „Aufzeichnungen über das Teetrinken zur Pflege des Lebens". Das erste japanische Teebuch ist also ein Gesundheitsbuch. Achthundert Jahre bevor irgendjemand eine Kohortenstudie gerechnet hat, stand da schon die These, Tee sei gut für einen.

Zur Kunstform wurde das Ganze im 16. Jahrhundert durch Sen no Rikyū (1522–1591), den einflussreichsten Teemeister Japans. Seine Richtung, Wabi-cha, stellte die Schlichtheit über den Prunk: eine kleine Schale, ein karger Raum, Aufmerksamkeit statt Ausstattung.

Der Gedanke, der mich am meisten mitgenommen hat, heißt ichigo ichie — „ein Mal, eine Begegnung". Diese Zusammenkunft, dieser Tee, diese Menschen: kommt so nie wieder. Deshalb lohnt es sich, dabei zu sein. Das ist im Grunde Achtsamkeitspraxis, nur 400 Jahre vor dem Wort.

Sorten: Es ist alles dieselbe Pflanze

Das hat mich am meisten überrascht: Grüner Tee, Schwarztee, Oolong, Matcha — alles Camellia sinensis. Der Unterschied liegt in Anbau und Verarbeitung.

Grün bleibt grüner Tee, weil die Blätter direkt nach der Ernte erhitzt werden — in Japan meist gedämpft, in China eher in der Pfanne geröstet. Das stoppt die Oxidation. Daher auch der Geschmacksunterschied: japanischer Tee schmeckt oft grasig-marin, chinesischer nussig-röstig.

Die wichtigsten Sorten, die dir begegnen:

  • Sencha — der Alltagstee Japans, gedämpft, grasig-frisch. Der Einstieg.
  • Gyokuro — „edler Tautropfen". Wird vor der Ernte beschattet, schmeckt süßlich-umami und ist deutlich teurer.
  • Matcha — ebenfalls beschattet, dann zu Pulver vermahlen. Hier trinkt man das ganze Blatt, nicht nur den Aufguss. Qualität und Preis schwanken extrem.
  • Bancha — spätere Ernte, gröber, weniger Koffein, günstig.
  • Hōjicha — gerösteter Bancha, braun, nussig, sehr wenig Koffein. Mein Abendtee.
  • Genmaicha — mit geröstetem Reis. Schmeckt nach Popcorn, kostet wenig.

Die Beschattung ist der Punkt, der meinen letzten Artikel direkt fortsetzt: Werden die Sträucher vor der Ernte abgedeckt, steigt der Theanin-Gehalt. Gyokuro und echter Matcha sind deshalb die theaninreichsten Grüntees — genau der Stoff, wegen dem Tee-Koffein sanfter wirkt als Kaffee-Koffein.

Die Zubereitung — hier lag mein Fehler

Kochendes Wasser ist der häufigste Fehler, und er ist ein großer. Bei 100 °C lösen sich Gerbstoffe schlagartig, der Tee wird bitter und adstringierend, und die feinen süßlichen Noten verschwinden.

Grüner Tee, richtig aufgegossen

  • Sencha: etwa 70–80 °C, 1–2 Minuten. Wasser kochen, dann fünf bis zehn Minuten offen stehen lassen — das reicht schon
  • Gyokuro: noch kühler, etwa 50–60 °C, dafür länger. Klingt seltsam, schmeckt umwerfend
  • Bancha und Hōjicha: vertragen heißer, 80–90 °C
  • Mehrere Aufgüsse: gute Blätter geben zwei bis drei Aufgüsse her, jeder schmeckt anders. Der zweite ist oft der beste
  • Blätter statt Beutel: in Beuteln steckt meist Bruch, der schnell bitter wird

Preis-Tipp aus dem Studentenhaushalt: Loser Sencha aus einem Teefachgeschäft kostet pro Tasse weniger als der Beuteltee aus dem Supermarkt, weil man die Blätter mehrfach aufgießt.

Was die Forschung hergibt

Und jetzt der Teil, für den ich in die Studien geschaut habe — mit dem üblichen nüchternen Ergebnis.

Die beste Datenlage liefert eine japanische Langzeitstudie an 40.530 Erwachsenen, die bis zu elf Jahre begleitet wurden. Wer mehr grünen Tee trank, starb in diesem Zeitraum seltener — vor allem an Herz-Kreislauf-Erkrankungen, am deutlichsten beim Schlaganfall. Bei Frauen, die fünf oder mehr Tassen am Tag tranken, lag die Gesamtsterblichkeit rund 23 % niedriger als bei denen mit weniger als einer Tasse; bei Männern war der Effekt schwächer.

Der Befund, der selten mitzitiert wird: Bei Krebssterblichkeit fand die Studie keinen Zusammenhang. Grüner Tee ist in diesen Daten kein Krebsschutz, auch wenn das Internet das gern behauptet.

Einordnung: Das ist eine Beobachtungsstudie. Sie zeigt einen Zusammenhang, keinen Beweis — Menschen, die viel grünen Tee trinken, unterscheiden sich möglicherweise auch sonst von denen, die keinen trinken. Und sie stammt aus Japan, wo Teetrinken zur Alltagskultur gehört. Übertragbar ist das nicht beliebig.

Kleine Randnotiz, die mir gefällt: Dieselbe Kohorte — dieselben rund 40.000 Menschen in der Region Ohsaki — hat auch die Ikigai-Daten geliefert, über die Sarah in ihrem Text über kleinen Sinn schreibt. Eine Studie, zwei sehr verschiedene Fragen ans Leben.

Wo es tatsächlich riskant wird: die Kapsel

Beim Tee selbst gibt es wenig zu warnen. Bei Grüntee-Extrakten schon.

Eine umfassende Übersichtsarbeit der US-Arzneibuchbehörde hat Fälle von Leberschäden im Zusammenhang mit Grüntee-Extrakten ausgewertet. Berichtete Fälle traten bei EGCG-Mengen von etwa 140 bis 1000 mg pro Tag auf, mit großen individuellen Unterschieden in der Empfindlichkeit — und die Aufnahme auf nüchternen Magen erhöht die Verfügbarkeit des Stoffs deutlich. Die Behörde hat daraufhin einen Warnhinweis vorgeschrieben: nicht auf leeren Magen einnehmen, nicht bei Lebererkrankungen, und bei Anzeichen von Leberproblemen absetzen und ärztlichen Rat suchen.

Das ist dieselbe Lektion wie beim Apfelessig, nur schärfer: Das Lebensmittel ist in Ordnung, das Konzentrat ist das Problem. Eine Kanne Sencha ist etwas anderes als eine hochdosierte Kapsel.

Drei Dinge im Blick behalten: Koffein — grüner Tee enthält es, in der Schwangerschaft und bei Empfindlichkeit zählt die Menge. Eisen — die Gerbstoffe im Tee hemmen die Aufnahme von pflanzlichem Eisen; wer Eisenmangel hat oder Eisen einnimmt, trinkt Tee besser mit Abstand zur Mahlzeit oder zur Tablette. Extrakte — hochdosierte Grüntee-Kapseln sind kein harmloses Wellness-Produkt, siehe oben.

Mein Fazit

Was ich eigentlich gesucht hatte, war ein besserer Wachmacher. Was ich gefunden habe, ist ein Getränk mit 1200 Jahren Gebrauchsanweisung, sechs Sorten, die ich vorher nicht auseinanderhalten konnte, und einer Zubereitung, bei der drei Grad Wassertemperatur den Unterschied machen.

Die Gesundheitsdaten sind ordentlich, aber nicht spektakulär: ein Zusammenhang mit weniger Herz-Kreislauf-Sterblichkeit, kein Wundermittel, kein Krebsschutz. Ehrlich gesagt ist mir das inzwischen fast egal geworden. Der Grund, warum eine Kanne Sencha auf meinem Schreibtisch steht, ist derselbe wie bei Eisais Mönchen vor achthundert Jahren: Es ist eine Pause, die man trinken kann.

Und ja — das Wasser lasse ich jetzt abkühlen.

Quellen